這期負責採訪專題是食補藥膳~藥燉排骨

 

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台灣人重食補,每年一到秋冬,羊肉爐、薑母鴨、藥燉排骨等藥膳頓時活絡起來,其中屬性最溫和者,自然非藥燉排骨莫屬了,喜歡夜市美食的朋友,應該不難發現一年四季,各大藥燉排骨攤位上總是座無虛席,這道主要仰賴傳統中藥熬煮方式的進補佳餚,雖說黑色清澈的湯頭、十分入味的帶肉排骨、老遠就聞得到的中藥香,是它迷倒眾生的最大誘因,但其無季節之分的溫補功效,恐怕才是讓它名列平易近人藥膳行列的主因吧!

 

店家資訊

良友藥燉排骨 

地址:台北市延平北路三段61-4號

 

藥燉排骨的溫補秘訣

對於養生食補小吃,大多數人還是覺得秋冬是最好的進補時機,但又怕補得太過,過於燥熱,身體承受不住,就藥燉排骨而言,其實只要深入了解中藥材的屬性、拿捏燉煮的時間,就能避免這些困擾的問題,也才能吃得正確、補得健康囉!

 

認識中藥材的屬性

 

熟地:味甘、性為溫,補血的重要藥材;能精血、明耳目、補益五臟,是黑色湯汁的主要色澤來源。

 

枸杞:性平、味甘,具有明目潤肺、補肝滋腎、益氣生精等功效。

 

當歸:性溫、味甘,能補血、清血、潤腸胃、通經、光澤皮膚,對婦女身體補養有很好效果;同時也能促進血液循環、幫助子宮收縮,熬煮中藥一定要有藥引,當歸通常就是扮演這樣的角色。

 

黑棗:性溫、味甘,能安神、補元氣。

 

川芎:性溫、味辛,具補養和潤肝功效;能活血、疏通血絡。

 

桂皮:味辛熱,能入脾肺經,有除冷、健胃、散寒止痛、溫經通脈的功效,更是香氣來源之一。

 

黃耆:味甘、性微溫,補中益元氣,壯脾胃;還可補虛勞和增強免疫力。

 

草果:性辛溫,歸脾胃經,能燥濕溫中。

 

小火慢熬,藥效才會顯現、食材較能入味

 

藥燉排骨一定要採傳統中藥燉煮方式熬煮,經過小火慢慢熬煮,藥效才會釋放出來;一般家庭若要自行料理藥燉排骨,最快的方式當然是將藥包、排骨、水一起熬煮,但若時間不夠久,反而容易燥熱,對身體造成負擔。

 

怎樣做出美味又健康的藥燉排骨

食譜提供:良友藥燉排骨 

 

材料:豬排頭、豬肋排

中藥包:熟地、枸杞、當歸、黑棗、川芎、桂皮、黃耆、草果

沾醬:特調豆瓣醬(吃辣者可自行添加小辣椒)

 

做法:

 

1.將各種中藥材放入藥包,加入適量的水用小火燉煮3-4小時後關火。以傳統熬煮中藥的方式,湯汁清澈且味道濃郁,如此,所有藥材的味道完全釋放融入湯汁裡,湯汁經過久熬,改變了原本燥熱的屬性而變得溫和;煮的時間太短,香氣也會不足。

 

2.豬排頭、豬肋排川燙後備用:為去除豬排頭、豬肋排的血水,切記先川燙處理,避免破壞湯頭的清澈與鮮美。排骨選用豬排頭,亦即排骨最前面的部分,這個部分的豬排骨帶肉最多,經燉煮之後,一咬便骨、肉分離,不會像一般家庭燉煮排骨湯用的小排骨一樣,肉質易變柴。

 

3.再將川燙過的排骨放入做法1熬好的湯頭中,以小火煮約20分鐘即可。

 

藥燉排骨的美味關鍵

1.所有過程一定要用小火慢慢熬煮,湯頭才會清甜、濃郁。

2.過程中不加任何調味料,取最原始食材與中藥的完美結合。

3.藥燉排骨的功效在於補血、補元氣,是否加酒,端看個人喜好而定,加酒可提升香氣,但不影響藥效。

4.由於屬溫補藥膳,一年四季、男女老少皆適合食用,又因其補血、補元氣,最適合青少年「轉大人」階段的食補選擇。


 

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