西班牙兔子

這次參與採訪的雜誌是「快樂廚房雜誌」76，薑母鴨美味秘訣企劃，當然裡面還有羊肉爐、年菜食譜，要過年了，這本雜誌非常實用喔~~

以酷似月子餐的熟悉美味，薑母鴨儼然成為台灣人冬令進補時，缺席不得的重要主角之一，其實追溯距今3000年前的商朝，名醫吳仲即以紅面番鴨搭配薑母、燒酒、麻油為帝王調製養生湯方，此方後於民間輾轉流傳，歷經改良，乃為今日家喻戶曉的藥膳補品。現今的薑母鴨業者結合中醫陰陽調和的觀點，搭配多樣複方藥材、老薑、黑麻油，再以米酒提味，於是每到冬季，薑母鴨遂成了一道台灣人非吃不可的溫補食品。天冷了，不想出門的你，索性在家下廚，讓暖呼呼的薑母鴨上桌溫暖家人吧！

【店家資訊】

帝王食補薑母鴨華江店

地址：台北縣板橋市長江路三段132號

電話：02-22530360

營業時間：16:00-02:00

薑母鴨的料理秘訣大公開

想要做出一鍋好吃的薑母鴨，食材自然馬虎不得，先挑隻健康的紅面番鴨囉！既然名為食補，哪些藥材是薑母鴨必備藥材？還有怎麼切出專業級的鴨肉方便家人大快朵頤呢？藥材的功效、老薑的關鍵性角色又是為何？在這裡我們將為大家一一解答。

如何選鴨

外觀上，不要選購有撞傷或瘀傷的鴨子，鴨子的重量決定份量，一隻五台斤的成鴨約可供應10人份的薑母鴨，而飼養約至120天的成鴨，則符合烹調及食用的最佳條件；盡量選擇公鴨是因為公鴨體型大、肉質佳、韌性夠，吃起來較彈牙，母鴨因體型小，主要職責為產蛋，肉質不佳，咬起來沒有肉只有皮；另外紅面番鴨肉質較一般菜鴨鮮嫩，口感也較好。

食補：食材搭配得宜最重要

鴨子性涼、麻油燥熱，是一般人對薑母鴨卻步的錯誤解讀，薑母鴨選用三年以上的老薑母，因為薑屬性溫熱，而薑皮性涼，食用時，千萬不能削皮，要帶皮一起烹調，烹煮薑母鴨時，將老薑拍碎後與麻油拌炒，拍碎的老薑比切片的薑片，味道更易釋放出來；再者鴨子性涼佐以暖身、屬性較熱的中藥材，兩者反倒造就了薑母鴨四季皆宜的溫補功效。

以中藥材入菜的薑母鴨，需用米酒當藥引，如此中藥在燉煮的時候，才能將藥效萃取出來，光是加水，就喪失了添加中藥材食補的美意了，怕酒味太濃的朋友，只需將酒煮開，就能放心品嚐好吃的薑母鴨。

想要方便食用，切鴨肉有一套

營業用薑母鴨有賣相考量，且要考慮食用的方便性，在切肉的程序上就會有一套標準，讀者在家自行料理，可依家人喜好自行斟酌，不過在這裡要教大家切出好看又好吃的鴨肉，讓你在家宴客也能做出專業級料理喔！

1.將鴨脖子與鴨身用刀切開，去除脖子旁邊的脂肪後，將鴨脖子切成3-4塊。

2.從鴨屁股處直接俐落的將鴨子剁成大小均等的兩塊鴨肉。

3.鴨翅帶腿取下，再切開鴨腿與鴨翅。

4.將鴨胸肉和鴨背切開，鴨胸肉切成4-5塊。

5.鴨腿取下後，切成3-4塊。

6.最後再將鴨背肉切成4-5塊，注意，切鴨肉也需留意順紋切，逆紋切會破壞了肉的組織。

在家也能煮出美味好吃的薑母鴨

食譜提供：帝王食補薑母鴨華江店

材料：

紅面番鴨（公鴨）1隻（約5台斤）、老薑1斤（洗淨不切）、米酒2瓶、黑麻油200公克、鹽少許、糖少許。

中藥包：

川芎1錢、黑棗少許、當歸2錢、黃耆1錢、熟地1片、桂枝2錢、黨蔘半把。

沾醬：豆腐乳、辣椒醬油。

做法：

1.依鴨肉多寡倒入適量麻油，待油熱後加入老薑爆香。

2當薑味香味四溢、色澤轉成金黃色時，便將剁好的鴨肉入鍋，以中大火快速翻炒。

3.待鴨肉炒至表皮熟了並呈現金黃色色澤，就可以倒入悶燒鍋悶煮。

4.將炒好的鴨肉放入悶燒鍋中，加入米酒半瓶、中藥包、鹽及糖少許，再加入蓋過鴨肉的水量，用中火燉煮4-5分鐘（視鴨子大小而定），待快鍋氣閥排氣至紅色安全閥下降後，即可上桌，食用時將剩下1瓶半米酒倒入，放到桌上型瓦斯爐邊滾邊吃。

薑母鴨的美味關鍵

1.鴨肉經由拌炒可將肉的甜味鎖在肉裡，加上生肉最容易入味，此時老薑和麻油的香氣也會一併炒進鴨肉中，之後燉煮的時候，肉的甜度才會完全釋放至湯汁中。用水川燙的鴨肉，肉質的甜度容易流失，一定要用生肉炒熟才能保有肉質的鮮甜。

2.老薑拍碎拌炒，薑會吸附藥材的功效後再釋放出來。

3.入悶燒鍋的時間端看鴨子的老嫩而定，鴨子的年齡可由頭上的瘜肉判定，瘜肉越多鴨子年紀越大。

如何享用好吃的薑母鴨

剛煮好的薑母鴨酒香最足、鴨肉最嫩，建議先喝湯、再吃肉，身體瞬間就充斥了熱呼呼的感覺，之後可邊放副料一邊享用，若怕影響湯頭，建議不要選擇口味較重的副料，副料則沒有先後順序的差別，最後再放在上高麗菜或其他青菜，因為剛燉好的薑母鴨因酒精尚未揮發，此時若放入高麗菜，高麗菜會因吸附酒精而轉苦，另外酒精揮發之後湯頭會轉甜，這個時候放進高麗菜，青菜的甘甜加上湯頭的鮮甜，就是品嚐薑母鴨時最美妙的滋味啦！

薑母鴨的食補功效

很多人反應薑母鴨好吃，而且吃了很舒服會懶洋洋的想睡覺，那是因為吃薑母鴨會幫助全身血液運行，薑母鴨可袪風袪寒，這就是為什麼在冬天，薑母鴨的香味總是令人難以抗拒的原因了！薑母鴨的溫補功效四季皆宜，孕婦可視體質選擇是否食用，家中有小孩，則須注意一定要將把酒煮開，讓酒精完全揮發！

和薑母鴨最對味的副料食材

帝王筒：採用新鮮花枝肉、鱈魚漿製成，每口皆能咬到花枝的豐富口感，加上熱量極低，是超人氣的健康美味。

鴨肉小菲力：選用每隻鴨子僅有的兩條鴨菲力肉，外面裹上鱈魚漿製成，富含蛋白質。

鴨肉小丸子：以鴨的後腿肉加上魚漿製成，香Q彈牙，口感足可媲美新竹貢丸。

閹雞餃：特選味甘性溫閹雞肉，加入人參甘味，香氣十足的人參味，成了品嚐時的意外驚喜。

黑麻薑糖：上等黑芝麻素提煉，加入薑汁糖漿調味，吃完薑母鴨來一顆黑麻薑糖，延續薑母鴨的辛香保暖好味道，是很特別的健康零嘴！

食補的正確觀念

中國人講求進補養生，一年四季皆有不同的進補藥膳，只是人們較習慣於冬令進補，食補需適應人體需要，配合個別體質（寒、熱、虛、實）、季節（春、夏、秋、冬）、地域（高原乾燥、低地卑濕），甚至個人精神因素，才能適當進補。

春：中醫認為春屬東方風木，應於人體為肝，所以春季是人體肝氣最暢旺的時候，也是調養肝臟的時機，故本季的養生重點在於「養肝」。養肝的飲食原則，可採「三高一低」的飲食方法，也就是吃高熱量、高蛋白質、高糖分、低脂肪等清淡平和的食物。

夏：夏季酷熱，暑濕之氣容易侵犯人體，造成胸悶、胃納不佳、四肢無力精神萎靡、嗜睡、多汗、疲倦等現象，此時由於腸胃消化能力減弱，飲食上應清淡少油膩，以減少腸胃的負擔。

秋：立秋後冷暖空氣活動頻繁，天氣逐漸轉涼，身體的耐受力也將受到考驗，因而罹患呼吸道疾病的人也相對較多，所以秋季應以保肺為主。

冬：冬天氣溫下降，身體活動減少，人體的免疫力降低，身體血液循環變差，容易引起心血管疾病，所以冬季中風、心臟病的病患特別多，因此，冬季應注意保暖、營養補充和充分的休息，並且保持外內空氣的流通。

台灣人喜歡冬季進補是有其道理的，因為冬令食補不但可促進血液循環避免天冷時手腳冰冷，另一方面還可調節生理機能、滋補強身。